新華社北京1月12日電 題：以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約——建立健全節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系怎么干
新華社記者趙文君、王雨蕭、鄒多為
營(yíng)造厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的社會(huì)風(fēng)尚，離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和示范作用。圍繞以標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)外賣(mài)合理點(diǎn)餐、以標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)餐飲業(yè)集約高效發(fā)展等社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，記者采訪了市場(chǎng)監(jiān)管總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理司有關(guān)負(fù)責(zé)人。
外賣(mài)點(diǎn)餐要避免“盲”點(diǎn)
網(wǎng)上點(diǎn)開(kāi)一道“西蘭花炒蝦仁”的外賣(mài)餐品，即可看到主料、輔料、重量、菜系、制作方法、口味等描述信息，餐品的所有信息一目了然。
當(dāng)前，一些商家在外賣(mài)訂餐頁(yè)面推出“食材公示”標(biāo)簽，方便消費(fèi)者直觀清晰地了解餐品信息，進(jìn)而做出符合自己口味需求的決策。
餐飲外賣(mài)日益成為我們生活中的重要元素。消費(fèi)者通過(guò)外賣(mài)點(diǎn)餐時(shí)，往往會(huì)對(duì)不熟悉的商戶(hù)采取“盲”點(diǎn)，最終可能因就餐體驗(yàn)不符合預(yù)期而產(chǎn)生餐品浪費(fèi)：如南北方的小碗菜重量可能會(huì)相差數(shù)倍；不同地域醬料、配料搭配不一，可能會(huì)加入蔥姜蒜等忌口輔料等。
2021年6月實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范》，提出了外賣(mài)餐品的名稱(chēng)、品類(lèi)、主要原料、口味、分量、制作方法等信息內(nèi)容的描述要求。
市場(chǎng)監(jiān)管總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理司有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這一標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施有效解決了外賣(mài)點(diǎn)餐“看不到實(shí)物”的痛點(diǎn)，規(guī)避了因重量、口味等信息不透明產(chǎn)生的餐飲浪費(fèi)。餐飲商家在填寫(xiě)餐品信息時(shí)有了標(biāo)準(zhǔn)化流程，明確商家餐品生產(chǎn)需遵守的規(guī)范，同時(shí)保障了消費(fèi)者的知情權(quán)，便于消費(fèi)者合理點(diǎn)餐、明白消費(fèi)、避免浪費(fèi)。
聚焦餐飲浪費(fèi)重點(diǎn)環(huán)節(jié)發(fā)力
“顧客不多點(diǎn)、食堂不多打、廚房不多做”，上海一家酒店通過(guò)集章打卡活動(dòng)使食客養(yǎng)成光盤(pán)習(xí)慣，進(jìn)一步推動(dòng)勤儉節(jié)約風(fēng)氣的養(yǎng)成。顧客就餐結(jié)束后，光盤(pán)達(dá)標(biāo)者即可獲得精美小禮品一份，同時(shí)可在光盤(pán)集點(diǎn)卡上獲得一次蓋章，集滿(mǎn)20個(gè)章便可給予獎(jiǎng)勵(lì)，以?xún)?yōu)惠價(jià)購(gòu)買(mǎi)套餐，給顧客帶來(lái)直接福利。
這一活動(dòng)使得酒店的食材采購(gòu)數(shù)量明顯下降，蔬菜每周減少40多斤、大米每周減少35斤、酒店廚余濕垃圾每天減少1桶。此外，由于活動(dòng)得到了周邊居民認(rèn)可，提升了酒店品牌影響力，酒店經(jīng)營(yíng)也相應(yīng)受益，生日宴同期增長(zhǎng)了35檔、婚宴增加了8檔，節(jié)假日用餐人數(shù)同期增長(zhǎng)了50%。
2021年6月實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》，將綠色餐飲細(xì)分為“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”四個(gè)維度，聚焦餐飲浪費(fèi)的重點(diǎn)領(lǐng)域和環(huán)節(jié)，如自助餐、食堂、宴席等提出具體要求，為各類(lèi)餐飲企業(yè)實(shí)施綠色管理、減少食物浪費(fèi)提供指南。
市場(chǎng)監(jiān)管總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理司有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，餐飲企業(yè)是餐飲服務(wù)的主力軍，也是厲行節(jié)約的中堅(jiān)力量。這一標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，參與試點(diǎn)的企業(yè)平均餐廚垃圾消納處理量下降12%。
作為我國(guó)首個(gè)分餐制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，2020年6月實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲分餐制服務(wù)指南》總結(jié)了“位上分餐”“公共餐具分餐”“自取分餐”三種分餐方式，提出了不同分餐方式下分餐制實(shí)施的流程建議，為餐飲企業(yè)實(shí)施分餐活動(dòng)提供具體指導(dǎo)。這一標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施不僅加速了分餐制的規(guī)范化、制度化推廣，而且對(duì)于疫情期間助力餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)、提振餐飲消費(fèi)信心發(fā)揮了積極作用。
建立健全節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系
從食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸配送，到經(jīng)營(yíng)服務(wù)、餐廚回收等餐飲服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，牢固樹(shù)立節(jié)約理念和強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化手段，正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的發(fā)展變革。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范》實(shí)施后，一些餐飲供應(yīng)鏈的上游供應(yīng)商開(kāi)始直接向消費(fèi)者提供外賣(mài)服務(wù)，從餐飲食材供應(yīng)商向餐飲外賣(mài)經(jīng)營(yíng)商拓展。
市場(chǎng)監(jiān)管總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，開(kāi)發(fā)外賣(mài)業(yè)務(wù)，向消費(fèi)者提供成品餐食，可以促進(jìn)餐飲流通渠道扁平化，減少餐飲流通環(huán)節(jié)成本。要從提升產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈整體效率的角度，總結(jié)提煉最佳實(shí)踐，研究制定一系列餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系。
2021年6月實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》，圍繞從供應(yīng)商到顧客，涵蓋采購(gòu)、加工制作、物流、終端銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，指導(dǎo)餐飲企業(yè)加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的成本核算。
一些飯店通過(guò)實(shí)施“集團(tuán)集采、中央配送”的采購(gòu)模式，不僅降低了采購(gòu)物流成本，而且實(shí)現(xiàn)了對(duì)食材的標(biāo)準(zhǔn)化管理，促進(jìn)餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)協(xié)同集約發(fā)展。一些食品加工企業(yè)整合路線優(yōu)化、車(chē)輛調(diào)度、軌跡追溯等功能，搭建了綜合物流信息管理平臺(tái)，利用信息化、標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)化庫(kù)存管理，有效避免原材料浪費(fèi)。
旅游行業(yè)的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象一度引起社會(huì)關(guān)注。2021年11月，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《旅游景區(qū)可持續(xù)發(fā)展指南》實(shí)施，將餐飲節(jié)約作為景區(qū)可持續(xù)建設(shè)的重要內(nèi)容。下一步，將在旅游餐館設(shè)施與服務(wù)等級(jí)劃分、旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草中，增加制止餐飲浪費(fèi)的相關(guān)內(nèi)容。
市場(chǎng)監(jiān)管總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，要積極開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)，推動(dòng)全社會(huì)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的理念方法，組織生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)活動(dòng)。目前，全國(guó)已經(jīng)開(kāi)展了1000余個(gè)國(guó)家級(jí)服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)，涉及餐飲、旅游等眾多領(lǐng)域。
