廣和居的經(jīng)營智慧
文/李寶臣
編輯/胡艷芬
北京的廣和居是晚清到民國初期的一家頗受仕宦文人青睞的名飯莊。
崇彝《道咸以來朝野雜記》說，“廣和居在北半截胡同路東，歷史最悠久，蓋自道光中即有此館，專為宣（武門）南士大夫設(shè)也。其肴品以炒腰花、江豆腐、潘氏清蒸魚、四川辣魚粉皮、清蒸干貝等膾炙人口。故其地雖隘窄，屋宇甚低，而食客趨之若鶩焉?！标愑侗本┩抡劇堭^》講，當(dāng)時(shí)京官中有些善于烹調(diào)的南方人，多向該館傳授心法,制作一些特殊的菜。如五柳魚（即西湖宋嫂魚）傳自陶鳧薌，叫作“陶菜”；又有“潘魚”傳自潘炳年；“吳魚片”“吳傘蛋”傳自吳均金；“江豆腐”傳自江樹畇。
陶鳧薌，江蘇蘇州人，嘉慶十三年（1808）進(jìn)士，官至禮部侍郎。陳文說“五柳魚即西湖宋嫂魚”，似有不妥。五柳魚與宋嫂魚實(shí)為兩種不同菜肴。五柳魚并非純杭幫菜，還有京式、川式等多種。杭州的五柳魚又稱東坡魚，系鮮魚收拾干凈后魚身上劃五刀，入水煮熟或裝盤蒸熟，另以姜絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、紅辣椒絲烹炒勾汁澆上。
宋嫂魚即西湖醋魚，清梁紹壬《兩般秋雨庵隨筆》講，“西湖醋溜魚,相傳是宋五嫂遺制”。以草魚烹制，做法與五柳魚相近，但勾汁只用藕粉與糖醋。實(shí)際上，“陶菜”既非宋嫂魚也非五柳魚，而是清蒸白菜瑤柱（即干貝）肚塊。
潘炳年，福州長樂縣人，同治十年（1871）進(jìn)士。潘魚系用醬油、香菇、羊湯清蒸鯉魚，取魚羊鮮之意，因食客多有不喜羊膻氣者，故改用雞湯或高湯。清魏元曠《都門瑣記》謂，“廣和居之潘魚、辣魚，色目之佳者曰芙蓉鯽魚”。
吳均金，江蘇蘇州人，官至內(nèi)閣中書。在京有菜圣之名?！皡囚~片”是否為今人所說的炒魚片，不好定論。昔日北京食用鯉魚較多，《調(diào)鼎集》記，烹制“鯉魚片”是將魚切片略腌，加燒酒、汁肉鹵、醋、蔥、姜烹。
“吳傘蛋”中的“傘蛋”即散丹，系湯泡羊肚之類菜肴。夏仁虎《舊京瑣記》說，崇文門外“打磨廠口內(nèi)有三勝館者，以吳菜著名。云有蘇人吳潤生閣讀，善烹調(diào)，恒自執(zhí)爨（cuàn，爐灶之意），于是所作之肴曰吳菜”。
江樹畇，江西弋陽人，光緒三年（1877）進(jìn)士。江豆腐似是腐乳燴鴨條與豆腐條的羹肴。
廣和居本是普通魯菜館，為何以官員食客傳授的江南各省菜肴而聞名？這就是經(jīng)營者的智慧，抓住了天時(shí)地利人和的歷史機(jī)遇。
清順治五年（1648）八月，北京實(shí)行旗漢分住內(nèi)外城政策，內(nèi)城原住民與工商娛樂餐飲諸業(yè)全部遷到前門、崇文、宣武三門以南區(qū)域。由此內(nèi)外城的習(xí)俗與文化氛圍，發(fā)生巨變。時(shí)宣武門以南區(qū)域居住著大量非旗籍官員、士子、文人，其中多是南方人，因之形成宣南仕鄉(xiāng)文化現(xiàn)象。
廣和居所處之地，南方各省會(huì)館林立，除胡同內(nèi)的江蘇會(huì)館、四川潼川會(huì)館、湖南瀏陽會(huì)館外，周邊還有南半截胡同的紹興會(huì)館、粉房琉璃街的新會(huì)會(huì)館、宣武門外大街的江西會(huì)館、爛縵胡同的湖南會(huì)館、虎坊橋的湖廣會(huì)館、孫公園胡同的安徽會(huì)館等。
今日不論貧富，在外吃飯乃再平常不過，飯店經(jīng)營無論檔次高低皆能生意興隆。昔日卻不同，若想業(yè)務(wù)興旺，必要盯住有較高消費(fèi)能力的群體與有限的流動(dòng)人群。當(dāng)時(shí)交通不便，廣和居的地理位置得天獨(dú)厚，正處在漢官群體與流動(dòng)人群包圍之中。流寓人口離開鄉(xiāng)土，不免強(qiáng)烈思念家鄉(xiāng)味道。廣和居牢牢抓住商機(jī)，方才會(huì)上演趨之若鶩之市景。
