新華社北京1月12日電 題：以標準化促進餐飲節(jié)約——建立健全節(jié)約型餐飲標準體系怎么干
新華社記者趙文君、王雨蕭、鄒多為
營造厲行節(jié)約、反對浪費的社會風尚，離不開標準的引領(lǐng)和示范作用。圍繞以標準引導外賣合理點餐、以標準推動餐飲業(yè)集約高效發(fā)展等社會關(guān)注的熱點，記者采訪了市場監(jiān)管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人。
外賣點餐要避免“盲”點
網(wǎng)上點開一道“西蘭花炒蝦仁”的外賣餐品，即可看到主料、輔料、重量、菜系、制作方法、口味等描述信息，餐品的所有信息一目了然。
當前，一些商家在外賣訂餐頁面推出“食材公示”標簽，方便消費者直觀清晰地了解餐品信息，進而做出符合自己口味需求的決策。
餐飲外賣日益成為我們生活中的重要元素。消費者通過外賣點餐時，往往會對不熟悉的商戶采取“盲”點，最終可能因就餐體驗不符合預期而產(chǎn)生餐品浪費：如南北方的小碗菜重量可能會相差數(shù)倍；不同地域醬料、配料搭配不一，可能會加入蔥姜蒜等忌口輔料等。
2021年6月實施的國家標準《外賣餐品信息描述規(guī)范》，提出了外賣餐品的名稱、品類、主要原料、口味、分量、制作方法等信息內(nèi)容的描述要求。
市場監(jiān)管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人介紹，這一標準的實施有效解決了外賣點餐“看不到實物”的痛點，規(guī)避了因重量、口味等信息不透明產(chǎn)生的餐飲浪費。餐飲商家在填寫餐品信息時有了標準化流程，明確商家餐品生產(chǎn)需遵守的規(guī)范，同時保障了消費者的知情權(quán)，便于消費者合理點餐、明白消費、避免浪費。
聚焦餐飲浪費重點環(huán)節(jié)發(fā)力
“顧客不多點、食堂不多打、廚房不多做”，上海一家酒店通過集章打卡活動使食客養(yǎng)成光盤習慣，進一步推動勤儉節(jié)約風氣的養(yǎng)成。顧客就餐結(jié)束后，光盤達標者即可獲得精美小禮品一份，同時可在光盤集點卡上獲得一次蓋章，集滿20個章便可給予獎勵，以優(yōu)惠價購買套餐，給顧客帶來直接福利。
這一活動使得酒店的食材采購數(shù)量明顯下降，蔬菜每周減少40多斤、大米每周減少35斤、酒店廚余濕垃圾每天減少1桶。此外，由于活動得到了周邊居民認可，提升了酒店品牌影響力，酒店經(jīng)營也相應(yīng)受益，生日宴同期增長了35檔、婚宴增加了8檔，節(jié)假日用餐人數(shù)同期增長了50%。
2021年6月實施的國家標準《綠色餐飲經(jīng)營與管理》，將綠色餐飲細分為“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”四個維度，聚焦餐飲浪費的重點領(lǐng)域和環(huán)節(jié)，如自助餐、食堂、宴席等提出具體要求，為各類餐飲企業(yè)實施綠色管理、減少食物浪費提供指南。
市場監(jiān)管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人說，餐飲企業(yè)是餐飲服務(wù)的主力軍，也是厲行節(jié)約的中堅力量。這一標準發(fā)布后，參與試點的企業(yè)平均餐廚垃圾消納處理量下降12%。
作為我國首個分餐制國家標準，2020年6月實施的國家標準《餐飲分餐制服務(wù)指南》總結(jié)了“位上分餐”“公共餐具分餐”“自取分餐”三種分餐方式，提出了不同分餐方式下分餐制實施的流程建議，為餐飲企業(yè)實施分餐活動提供具體指導。這一標準的實施不僅加速了分餐制的規(guī)范化、制度化推廣，而且對于疫情期間助力餐飲業(yè)復工復產(chǎn)、提振餐飲消費信心發(fā)揮了積極作用。
建立健全節(jié)約型餐飲標準體系
從食材采購、倉儲、加工、運輸配送，到經(jīng)營服務(wù)、餐廚回收等餐飲服務(wù)的每一個環(huán)節(jié)，牢固樹立節(jié)約理念和強化標準化手段，正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的發(fā)展變革。
國家標準《外賣餐品信息描述規(guī)范》實施后，一些餐飲供應(yīng)鏈的上游供應(yīng)商開始直接向消費者提供外賣服務(wù)，從餐飲食材供應(yīng)商向餐飲外賣經(jīng)營商拓展。
市場監(jiān)管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人表示，開發(fā)外賣業(yè)務(wù)，向消費者提供成品餐食，可以促進餐飲流通渠道扁平化，減少餐飲流通環(huán)節(jié)成本。要從提升產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈整體效率的角度，總結(jié)提煉最佳實踐，研究制定一系列餐飲業(yè)標準，建立健全節(jié)約型餐飲標準體系。
2021年6月實施的國家標準《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》，圍繞從供應(yīng)商到顧客，涵蓋采購、加工制作、物流、終端銷售等環(huán)節(jié)，指導餐飲企業(yè)加強供應(yīng)鏈管理，實現(xiàn)精細化的成本核算。
一些飯店通過實施“集團集采、中央配送”的采購模式，不僅降低了采購物流成本，而且實現(xiàn)了對食材的標準化管理，促進餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)協(xié)同集約發(fā)展。一些食品加工企業(yè)整合路線優(yōu)化、車輛調(diào)度、軌跡追溯等功能，搭建了綜合物流信息管理平臺，利用信息化、標準化優(yōu)化庫存管理，有效避免原材料浪費。
旅游行業(yè)的餐飲浪費現(xiàn)象一度引起社會關(guān)注。2021年11月，國家標準《旅游景區(qū)可持續(xù)發(fā)展指南》實施，將餐飲節(jié)約作為景區(qū)可持續(xù)建設(shè)的重要內(nèi)容。下一步，將在旅游餐館設(shè)施與服務(wù)等級劃分、旅游飯店星級的劃分與評定等國家標準起草中，增加制止餐飲浪費的相關(guān)內(nèi)容。
市場監(jiān)管總局標準技術(shù)管理司有關(guān)負責人表示，要積極開展標準化試點，推動全社會運用標準化的理念方法，組織生產(chǎn)、經(jīng)營、管理和服務(wù)活動。目前，全國已經(jīng)開展了1000余個國家級服務(wù)業(yè)標準化試點，涉及餐飲、旅游等眾多領(lǐng)域。
